Kiszona kapusta z juszką
Opis:
Tradycyjny sposób kiszenia kapusty w beczce, połączony ze zbieraniem powstającego soku (juszki). Kapustę ugniata się i pozostawia do fermentacji, a uzyskany sok przechowuje do późniejszego wykorzystania.
Masz ochotę na coś innego?
Powiedz nam, co masz w domu, a znajdziemy przepisy, które możesz z tego przygotować.
Składniki
Bez grupy
- 40 kg
- pęczek
- 2
- 2 opak.
- 2 opak.
- 1 opak.
- 1
- 1 opak.
- 0,3
- 15
Sposób przygotowania
-
Przygotuj przyprawy i dodatki konserwujące.
-
Przygotuj liście kapusty i pęczek koperku.
-
Umyj ceramiczną beczkę i przygotuj kapustę (w przepisie 40 kg).
-
Na dnie beczki rozłóż liście kapusty, koperek, garść przypraw w ziarnach, sól, środki do kiszenia oraz kilka kawałków jabłek.
-
Dodaj warstwę kapusty (około 5 kg), posypując ją solą i przyprawami.
-
Dokładnie ugniataj kapustę stopami, aby puściła sok.
-
Gdy kapusta puści sok, przecedź go przez sitko do garnka; staraj się ograniczyć ilość nadmiaru płynu w beczce.
-
Powtarzaj układanie warstw (kapusta, jabłka, przyprawy, sól), ugniatanie i odprowadzanie soku, aż zużyjesz całą kapustę.
-
Po oczyszczeniu ścianek beczki ułóż na powierzchni liście kapusty.
-
Przykryj kapustę drewnianymi dennicami.
-
Po ostatnim ugniataniu ułóż drewniane dennice, włóż drewniane listewki oparte o krawędź beczki i dopilnuj, aby kapusta była mocno dociśnięta; zwykłe obciążenie kamieniem może nie wystarczyć do długotrwałego przechowywania.
-
Sok z ubitej kapusty przelej przez lejek z sitkiem do czystych butelek PET, szczelnie je zamknij i pozostaw do fermentacji razem z kapustą. Mniej więcej co pięć dni delikatnie poluzuj nakrętkę, aby wypuścić gaz. Po około czterech tygodniach, gdy fermentacja ustanie, przelej juszkę do czystych butelek i przechowuj w chłodzie.
-
Uszczelnij beczkę uszczelnieniem wodnym i pozostaw kapustę do fermentacji; dzięki mocnemu ugnieceniu i ograniczonemu dostępowi powietrza fermentacja przebiega z minimalną ilością piany. Po około czterech tygodniach kapusta jest gotowa i nadaje się do przechowywania w chłodnej piwnicy.
-
Przy wyjmowaniu kapusty poluzuj drewniane klocki i listewki, wyjmij dennice oraz liście kapusty, nabierz potrzebną ilość, a następnie ponownie ułóż liście, dennice i listewki. Przed ponownym użyciem namocz listewki, a czystą wodę dolej tylko wtedy, gdy dennice znajdują się nad powierzchnią płynu; drewniane elementy myj wyłącznie w razie pojawienia się pleśni.
Udostępnij przepis
Wartości odżywcze
Orientacyjne wartości obliczone na podstawie podanych składników. Na cały przepis.
- Energia
- 10000 kcal (4184 kJ)
- Białko
- 534.5 g
- Węglowodany
- 2000 g
- Tłuszcz
- 68.9 g
- Cukry
- 1500 g
- Błonnik
- 500 g
- Sól
- 100 g
Potrzebny sprzęt
- kamionkowa beczka z rurką fermentacyjną
- duże pojemniki lub skrzynki
- sito
- garnek
- lejek
- czyste butelki PET
Wskazówki do przepisu
- Kapustę ubijaj warstwami po około 5 kg, aby równomiernie puściła sok i nie zostały kieszenie powietrza.
- Po napełnieniu oczyść wewnętrzne ścianki beczki; resztki kapusty ponad zalewą mogą spleśnieć.
- Kapusta powinna pozostawać pod powierzchnią płynu, a beczka musi być zamknięta rurką fermentacyjną.
- Nie napełniaj butelek fermentującym sokiem do pełna i mniej więcej co pięć dni bardzo ostrożnie uwalniaj ciśnienie.
Możliwe zamienniki składników
- Zamiast świeży koperek: dodatkowy suszony koperek Użyj go oszczędniej, ponieważ suszony koperek ma bardziej skoncentrowany smak.
- Zamiast jabłka: twarde gruszki Aromat będzie nieco inny, ale owoce zachowają jędrność.
Przechowywanie i odgrzewanie
- Lodówka
- Gotowy sok i wyjętą kiszoną kapustę przechowuj w czystych, zamkniętych pojemnikach w temperaturze 0–5 °C; kapusta powinna pozostawać zanurzona w zalewie.
- Mrożenie
- Kapustę można zamrozić w porcjach, ale po rozmrożeniu będzie bardziej miękka. Nie zamrażaj soku w pełnych butelkach PET.
- Odgrzewanie
- Podgrzewaj tylko raz, zależnie od zastosowania; aby zachować chrupkość, dodaj kapustę do gorącej potrawy pod koniec gotowania.
