Kiszona kapusta ze Stupavy
Opis:
Tradycyjny sposób kiszenia kapusty według lokalnej receptury ze Stupavy. W efekcie otrzymujemy chrupiącą kiszoną kapustę, odpowiednią do bezpośredniego spożycia lub wykorzystania w potrawach.
Masz ochotę na coś innego?
Powiedz nam, co masz w domu, a znajdziemy przepisy, które możesz z tego przygotować.
Sposób przygotowania
-
Wybierz dobrej jakości zimową kapustę głowiastą. Zimowe główki są zwarte, białe i lekko spłaszczone; możesz kupić kapustę już poszatkowaną lub poszatkować ją w domu. Przy zakupie poproś o kilka całych liści do wyłożenia dna naczynia.
-
Poszatkowaną kapustę włóż do dużego naczynia i równomiernie posól, używając 15–20 g soli na 1 kg kapusty. Odstaw na około 2 godziny; w tym czasie wymieszaj ją co najmniej dwa razy. Kapusta puści sok, a jej objętość zmniejszy się mniej więcej o jedną trzecią.
-
Dokładnie umyj i wypłucz beczkę lub inne odpowiednie naczynie, najlepiej wodą z octem. Przed napełnieniem naczynie musi być czyste.
-
Na dnie naczynia ułóż kilka całych liści kapusty, a następnie warstwami układaj dobrze odciśniętą kapustę. Każdą warstwę mocno ugniataj pięściami, aby usunąć powietrze i dobrze ubić kapustę.
-
Napełnij naczynie, nie dochodząc do samej szyjki, a na wierzchu połóż obciążenie. Dolej sok uwolniony podczas odciskania, tak aby cała powierzchnia kapusty była zanurzona.
-
Przykryj pokrywką i wlej czystą wodę do rowka; codziennie sprawdzaj, czy woda nie wyparowała, i uzupełniaj ją w razie potrzeby. Pod naczyniem ustaw miskę na wyciekający sok. Fermentacja w temperaturze około 20 °C rozpocznie się po kilku godzinach i będzie widoczna w postaci wydobywających się pęcherzyków. Po około 3 tygodniach, gdy fermentacja osłabnie, przenieś naczynie w chłodniejsze miejsce o temperaturze poniżej 15 °C.
-
Po ukiszeniu wybieraj kapustę stopniowo od góry, używając czystych rąk i przyborów, i pilnuj, aby zawsze była zanurzona. Używaj jej do potraw według uznania lub jedz bezpośrednio.
Udostępnij przepis
Wartości odżywcze
Orientacyjne wartości obliczone na podstawie podanych składników. Na cały przepis.
- Energia
- 25 kcal (105 kJ)
- Białko
- 1.3 g
- Węglowodany
- 5.8 g
- Tłuszcz
- 0.1 g
- Cukry
- 3.2 g
- Błonnik
- 2.5 g
- Sól
- 1.75 g
Potrzebny sprzęt
- duża miska lub pojemnik
- szatkownica albo nóż do kapusty
- naczynie fermentacyjne z pokrywą i rowkiem wodnym
- obciążnik fermentacyjny
- miska na wyciekający sok
Wskazówki do przepisu
- Na każdy 1 kg oczyszczonej kapusty dokładnie odmierz 15–20 g soli; szacunek wartości odżywczych przyjmuje środek zakresu, czyli 17,5 g.
- Każdą warstwę mocno ubij, aby usunąć kieszenie powietrza, i utrzymuj całą powierzchnię kapusty pod sokiem.
- Nie napełniaj naczynia po brzegi i ustaw je w misce, ponieważ podczas intensywnej fermentacji sok może wypływać.
- Po około trzech tygodniach, gdy bulgotanie osłabnie, przenieś naczynie w miejsce o temperaturze poniżej 15 °C.
Możliwe zamienniki składników
- Zamiast naczynie fermentacyjne z rowkiem wodnym: duży słój z pokrywką fermentacyjną Kapusta musi pozostawać zanurzona, a gaz powinien mieć ujście.
Przechowywanie i odgrzewanie
- Lodówka
- Po ukiszeniu przechowuj szczelnie przykrytą w lodówce i stale zanurzoną w zalewie; nakładaj tylko czystymi przyborami.
- Mrożenie
- Można zamrozić porcjami, ale po rozmrożeniu kapusta będzie mniej chrupiąca.
- Odgrzewanie
- Do jedzenia na surowo nie podgrzewaj; do dań na ciepło dodawaj zgodnie z konkretnym przepisem.
