Domowe korbaczyki serowe

Sposób przygotowania

1. 1

   Wlej mleko do garnka (w przepisie użyto 20 l) i podgrzej je do 38–40°C, od czasu do czasu mieszając, aby się nie przypaliło.

2. 2

   Przygotuj podpuszczkę zgodnie z instrukcją producenta: odmierz ją, rozcieńcz niewielką ilością wody i dodaj do mleka. Delikatnie mieszaj przez około 2 minuty, następnie przykryj mleko i odstaw na około 30 minut, aż oddzieli się serwatka.

3. 3

   Gdy powstanie zwarty skrzep, wyjmij go sitkiem lub łyżką cedzakową i odłóż na bok, a pozostałą serwatkę zachowaj w garnku.

4. 4

   Doprowadź serwatkę do wrzenia, dodaj około 0,5–1 dl octu i wymieszaj, aby ponownie wytrącił się twaróg o konsystencji przypominającej ricottę.

5. 5

   Powstały twaróg pozostaw do ostygnięcia, a następnie dokładnie odcedź przez gazę, aby dobrze ociekł.

6. 6

   Słodki skrzep uzyskany na tym etapie pozostaw do ukwaszenia w temperaturze pokojowej na około 2–3 dni, ponieważ korbaczyki przygotowuje się z ukwaszonej masy.

7. 7

   Podczas ukwaszania w serze powinny pojawić się pęcherzyki, a jego smak powinien stać się kwaśniejszy; zarówno niedostateczne, jak i nadmierne ukwaszenie uniemożliwi ciągnięcie sera.

8. 8

   Czas ukwaszania zależy od temperatury i warunków; zwykle trwa to kilka dni, dlatego regularnie sprawdzaj stan sera.

9. 9

   Aby sprawdzić, czy ser jest gotowy, odkrój kawałek i zalej go wrzątkiem; w ten sposób przekonasz się, czy masę można rozciągać.

10. 10

    Jeśli podczas próby nie uda się wyciągnąć elastycznej nitki, kontynuuj ukwaszanie, ponieważ zbyt krótko ukwaszana masa utworzy jedynie grudę i nie będzie się ciągnąć.

11. 11

    Z drugiej strony nadmiernie ukwaszony ser również nie będzie nadawał się do ciągnięcia; w takim przypadku można wykorzystać go w inny sposób lub poddać dalszej obróbce później.

12. 12

    Po dalszym ukwaszaniu ponawiaj próbę na małych porcjach, za każdym razem zalewając wrzątkiem tylko taką ilość, jaką jesteś w stanie od razu przerobić.

13. 13

    Gdy po zalaniu wrzątkiem masa zacznie się rozpływać i zmięknie, jest gotowa do dalszej obróbki.

14. 14

    Obróbka polega na ugniataniu i zawijaniu brzegów do środka, aż masa stanie się gładka; zachowaj ostrożność, ponieważ będzie gorąca.

15. 15

    Z przygotowanej, zwartej i elastycznej masy formuj ciągnione nitki lub sznurki, rozciągając ją i składając, aż powierzchnia stanie się gładka i lśniąca.

16. 16

    Gotowe nitki natychmiast wkładaj do miski z zimną wodą, aby ostygły i stężały; nie mogą być kruche.

17. 17

    Do chłodzenia używaj wyłącznie czystej, zimnej wody bez dodatku soli.

18. 18

    Wyjęte nitki włóż do dobrze osolonej solanki o stężeniu odpowiadającym pożądanemu poziomowi słoności, aby nadać serowi smak i go zakonserwować.

19. 19

    Aby nadać nitkom odpowiedni kształt, możesz nawijać je na deskę lub inny przedmiot, który pomoże uzyskać pożądaną długość przed krojeniem.

20. 20

    Następnie pozostaw nitki w solance na około 10 minut; czas moczenia zależy od preferowanego poziomu słoności.

21. 21

    Po wyjęciu pozostaw nitki do odcieknięcia lub zawieś je i poczekaj, aż przestaną kapać.

22. 22

    Do zawieszenia użyj odpowiedniego stojaka lub innej stabilnej podpory, aby nitki mogły ociec i częściowo stężeć.

23. 23

    Nitki zwiąż lub zapleć w korbaczyki za pomocą odpowiedniego narzędzia albo ręcznie; zastosuj taką technikę zaplatania, aby sznurki się nie rozplatały.

24. 24

    W ten sposób przerób całą przygotowaną masę; z 20 l mleka można otrzymać około 1,8 kg gotowych korbaczyków.